“蒜泥很”小龙虾——端午节随笔+菜谱

“蒜泥很”小龙虾

——端午节随笔+菜谱

中国科学院上海药物研究所所长，研究员   蒋华良（83届校友）

2016年6月13晨于上海寓所

每到节假日，总想去溧阳度假，去提前体验自由自在的“退休”生活。这次端午节放假三天，与夫人带上朵朵又去媳妇岭了。六月九日5:30即从上海出发，8:20即到了媳妇岭，第二天（六月十日）吃完中饭后回上海。围绕着四顿饭，我写了四段日记（应该是半天记），修改后记录如下。大家一致认为我这次做的蒜香小龙虾味道不错，并被命名为“蒜泥很”（与“算你狠”谐音）小龙虾，与我的“随便啃”小龙虾有一拼，吃过的人建议我将菜谱写下来。我在本文的最后写“蒜泥很”小龙虾的来龙去脉和烹饪程序，以便朋友们自己烧了吃。

（一）

端午节还是来媳妇岭，来体验退休生活。前段时间太忙，几乎没怎么休息，来媳妇岭就是放松和享受美味。今天（6月9日）5：30即从上海出发，8：20就到媳妇岭。老黄夫妻已经准备了早餐：泡饭、乌米粽子、煮鸡蛋，雪里蕻咸菜很鲜。最高兴的是朵朵，在山地里自由奔跑。上午我就下厨了，烧了蒋氏经典“随便啃”小龙虾。我妻兄（女儿的二舅）也是烧菜高手，烧了蒜香小龙虾。池塘里钓了两条野生鲫鱼，我做了慢炖鱼。我还做了红烧大肠，味道不俗。我本是烧大肠的高手，大家一致认为我这次的大肠味道最佳，可能归功于老黄妻子姐姐（以下简称姐姐）的前处理得当。从地里摘了南瓜藤、四季豆，原味清炒，除了盐，什么都不用放，吃出的是清鲜的味道。乡下土灶煮米饭，火候得当，会烧出漂亮的锅巴，姐姐是做锅巴的老手。今天的锅巴做得特别好看，像一只斗笠，香脆得很。最后，吃一碗鱼汤或小龙虾汤拌饭，有一种满足的感觉。中饭后没事，在码头上摸点螺蛳。摸出了很多肥硕的螺蛳，这样新鲜的螺蛳平时是买不到的，是下酒佳肴。

（二）

   我从不睡午觉。摸完螺蛳后，也许酒精起作用了，也许前几天没睡足，加上乡下安静，不知不觉睡着了。一觉醒来，已是下午5：00。女士们已将菜准备好，一只土鸡，中午摸的螺蛳的尾已剪掉并清洗干净，野生黄鳝也准备好。我去开烧了。大家点菜：辣子鸡；黄鳝烧茄子（溧阳宜兴和常州南部地区一带名菜）；螺蛳要两种做法--鸡汁螺蛳和酱爆螺蛳；黄鳝的头尾与鸡血一起烧汤；老黄夫人和姐姐炒了鸡蛋韭菜、苋菜和南瓜藤。用烧柴的土灶炒菜，控制火候是关键。姐姐烧火的功夫一流，火要旺即旺，要小即小。三只锅子同时开烧，不到一小时，菜全面烧好。先上了辣子鸡和黄膳烧茄子，五分钟内吃掉一半，都说茄子比黄鳝好吃。再上两盘螺蛳，大家交口称赞。上了一盘乌米饭，也很点赞。吃完饭，在湖边喝茶聊天。凉风习习，满天星星，好不惬意！

（三）

一觉睡到自然醒，听到了外面的鸡鸣与狗吠，偶而还有鸟叫声传来。我想体验小时候的生活。小时候自然环境好，河里湖里的水可直接饮用，早上起来洗脸刷牙是在河边的码头（见我《故乡的河》一文）。媳妇岭前水塘的水就达一级饮用标准。我今早也在码头上洗刷，满脑子是小时候的情景……老黄夫妇和姐姐已经将早餐做好，丰盛得很：锅巴泡饭，乌米粽子，煮鸡蛋，面条。先吃了一碗面条，加上昨天烧的大肠和今早炒的雪菜毛豆子，算是双浇头面。最后，再吃一碗泡饭，雪菜毛豆子过泡饭是绝配。早饭在塘边的野外吃，前面是碧水清塘，小鱼成群，偶尔看到几只甲鱼探头张望。早饭后，邀夫人划船游池塘，带上了我家朵朵。一边划船，一边唱一段滩簧（家乡的山歌）。岸上朋友说，阿呆（我的别名）在厨房是厨师，在船上像船工。这情景倒也很别致的。上岸后，夫人随阿庆嫂等去地里摘菜，中午又可吃南瓜藤、苋菜等时鲜菜了。我与阿庆清洗小龙虾。昨天小龙虾好吃，阿庆女儿吃得不过瘾，今天还想吃。老黄夫人一早去小龙虾养殖专业户家买了10斤。清洗龙虾是功夫活，我与阿庆洗了2小时，老黄中间还帮忙洗了一段时间。大家又在期盼着中午的饭菜，特别是蒋氏独门私房菜---“随便啃”小?虾。

（四）

洗完小龙虾，喝了一会茶，聊了一会天，看了一会风景，开始烧饭了。还是姐姐烧火，我上灶烧菜。应大家一致要求，今天中午少烧几个菜，小龙虾为纲，南瓜藤等蔬菜为目。我夫人做了一道创新菜--铁皮石斛花炒鸡蛋。石斛花是我嵊州种植铁皮石斛的朋友送的，绝对的有机中药。因二舅回去了，今天两种小龙虾都由我来烧。2/3龙虾烧香辣味，1/3烧蒜香味。今天的蒜香味比昨天好，都说烧得太少了 ，汤汁都没放过，拌饭吃掉。

喝完洒，盛了一碗饭，浇上龙虾汤，坐在码头上吃。夫人在喂鱼，一群一群地来抢食。我把腿脚放在水里，小鱼来咬我脚，好舒服！吃罢中饭，阿庆与我游湖，兴致很高，唱了一段革命现代锡剧《沙家浜》选段--朝霞映在阳澄湖上，又唱了我多年前自编的锡剧---端阳节前裹粽忙：

粽叶青青香又香，端阳节前裹粽忙。

几张粽叶卷成筒，糯米把把放在中。

再加几块五花肉，筷子捅拥米肉紧。

粽叶封口鞋绳捆，只只棕子俏模样。

柴爿灶火开水滚，煮出粽香满屋堂。

“蒜泥很”小龙虾

我女儿的二舅（夫人的二哥）也是烧菜的高手，那怕是简单的葱油拌面都能调制出一流的美味，我女儿非常喜欢。我平常只烧香辣小龙虾，二舅擅长烧蒜香小龙虾。二舅和二舅妈6月9日吃完晚饭就回常州了，第二天的蒜香味小龙虾只能我来烧了。因味道非常好，阿庆叫我把菜谱写下来，以便他日烧给她女儿吃（他已经仿制过我的“随便啃”小龙虾了，他女儿说好吃到要哭）。做法如下：1、清洗：这一过程我在《“随便啃”小龙虾》一文中已经介绍过了，这里不在赘述，大家可以看我以前的微文。2、蒜香小龙虾的关键在蒜。以3斤小龙虾为例（以下一样），要半斤蒜头，切成很细的沫。3、蒜香小龙虾的另一关键点是油要多。放半斤素油，加热至冒烟，先放3两蒜沫和1两姜末煸香（3秒左右），立即倒入处理好的小龙虾，翻炒，同时加入白糖半两左右（可根据自己口味加，但不要太甜）、黄酒1两和盐（根据自己的口味加，但要比平时的菜稍咸一些）。4、加水半升，旺火煮10分钟后，开始收汁，同时加入余下的2两蒜沫，以及白胡椒粉，翻炒一会，即可出锅。5、如果是单独吃蒜香小龙虾，可以根据自己的口味，加些辣椒。如果与香辣小龙虾同时食用，建议不加辣椒，一辣一鲜，口味相得益彰。阿庆将此小龙虾命名为“算你狠”，我发微信时因酒喝多了，打错了字，写出“蒜泥恨”，夫人指出了错误。我们讨论了一番，用“蒜泥很”好一些，一来烧此小龙虾用了很多蒜沫（蒜泥），二来也确实很好吃，与香辣的比，更显小龙虾的原汁原味。这便是“蒜泥很”小龙虾的来龙去脉及其烧法，朋友们可以一试。